麹づくり/黒糖焼酎なら弥生焼酎醸造所へ

黒糖焼酎の主な原料は、黒糖と米（こうじ）です。米はタイ米を使用しています。日本の加工用米は古々米なので、吸水率がバラバラで、蒸し上がりが均一になりません。 タイ米の方がいい状態で麹の出来が良く、味が全然違います。
米は自動製麹機で洗浄、浸漬、水切り、蒸し、冷却を行います。蒸しあがった米を冷却した後、麹菌を散布して適温を保ち約40時間熟成させます。 この時、麹菌は大量のクエン酸を生成します。このクエン酸には雑菌による汚染防止の働きがある為、「もろみ」の腐敗を防いでくれます。
黒糖は高温の蒸気で溶解した後、25〜30度に冷やして一次仕込後に使用。